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Carsintén bulgnaiṡi
Dôṡ (cràsser o calèr in prupurziån secånnd i ṡbafadûr):
Inpastè pulîd la faréṅna col grâs, al livadûr, bicarbonèt e sèl, ażuntànd pôc ala vôlta al lât tavvd fén ch’an srà saltè fòra un inpâst mulṡén (pió mulṡén e tànnder dla spójja da tajadèl). Quand, dåpp avairel bän lavurè, ste inpâst al srà tótt prezîṡ, l é da crûver con un tvajôl o un burâz natt lasàndel arpuṡèr pr almànc un’åura. Méi s’a l lasè lé de pió. In st mänter che l inpâst l é drî a arpuṡères, ògni tant (par dåu o trai vôlt) turnè a “dṡdèrel” lavuràndel col man par socuànt minûd.
Pasè cl’åura o pió, dstindîl in vatta al tulîr col matarèl fagàndel dvintèr una bèla spójja. Al spesåur al srà dezîṡ dai vûster gósst. A mé am pièṡ ch’la séppa sutîla, parché äl carsintén äl vgnaràn siucarézzi, mo ed sòlit äl s fan gròsi zîrca mèż zentémmeter. Tajè pò cla spójja in quadarlétt (cén, a mèża vî o grand secånnd i gósst) e friżîi int una padèla (méi s’l’é ed fèr) con dimónndi grâs ed ninén ch’al bójja pulîd. Biṡugnarêv adruvèr pròpi al grâs mo, al dé d incû, dimónndi żänt i adrôven l òli ed gramustén o ed brustulén americàn. Äl carsintén äl sran bôni l istàss, mo un puctén manc. Badè bän che, s’adruvè al grâs friżànd såul pr una vôlta, al magnèr al sèlta fòra pió san che s’adruvéssi l òli.
Quand, int al fréżżer, äl tâchen a fèr da vàdder un pô d induradûra, l é al mumänt ed cavèrli. Asughèli dal ónt con dla chèrta sugaréṅna (o chèrta żâla da pchèr) e purtèli in tèvla chèldi da par låur o in cunpagnî ed salómm (con la cåppa ed tèsta i én una galantarî), strachén o (par mé l’é una biastamma) con cla paciâcra ed ciocolèta che adès l’é tant ed môda.
Crescentine fritte
Dosi (aumentando o diminuendo proporzionalmente a seconda dei commensali):
Impastate bene la farina con lo strutto, il lievito, bicarbonato e sale, aggiungendo gradatamente latte tiepido fino ad ottenere un impasto morbido (più morbido rispetto all'impasto della sfoglia). Quando l'impasto sarà omogeneo, bisogna ricoprirlo con un tovagliolo e lasciato riposare almeno un'ora. Meglio se il tempo di "riposo" sarà maggiore. Durante questo riposo della pasta, ogni tanto (in 2 o 3 riprese) bisogna "svegliarla" e rilavorarla un po' reimpastandola con le mani.
Trascorso il tempo di riposo, bisogna stendere l'impasto col matterello sulla spianatoia fino a ottenere una sfoglia il cui spessore sarà deciso dai gusti personali. Io preferisco lo strato sottile che produrrà crescentine croccanti, ma in genere lo spessore è di circa mezzo centimetro. Quella sfoglia dovrà essere ritagliata in rombi (piccoli, medi o grandi a seconda dei gusti) e fritta in una padella (meglio se di ferro) con abbondante strutto bollente. L'uso dello strutto dovrebbe essere irrinunciabile, ma oggi molti lo sostituiscono con olio di semi. Il risultato sarà accettabile anche se inferiore. Da notare che l'uso in frittura di strutto per una sola volta viene ritenuto più sano rispetto all'olio di semi.
Quando, durante la frittura, i rombi mostreranno una lieve iniziale doratura, sarà il momento di toglierli. Asciugare delicatamente con Scottex (o carta gialla che assorba) e servire subito calde da sole o accompagnate da salumi (ideale la coppa di testa), formaggio tenero o (a mio giudizio, orrore) Nutella.
Pasatèlli
Dôṡ par sî:
sî ôv frasschi
trî étto ed pan gratè
trî étto ed fåurma
mèż étto schèrs ed butîr
sèl, påvver, nûṡ muschèta gratè
anbrålla ed bå
I dîṡen che sta mnèstra la séppa nèda in Rumâgna mo, anc s’al fóss acsé, a Bulaggna l’ha ciapè tant ed cal pà ch’la s pôl cunsiderèr una mnèstra ptrugnèna.
Inpastè la fåurma e al pan insàmm ali ôv, ażuntànd butîr dsfât, pan e fåurma, anbrålla, adèṡi e pôc ala vôlta par môd che l inpâst an dvänta trôp cudràggn. Ajustè ed sèl, påvver e nûṡ muschèta. Quand al srà dvintè a mèża vî stra al dûr e al tànnder, a l psî pasèr int al stanp ṡbuṡanè ch’adruvè anc pr al purè ed patèt.
In st mänter fè bójjer un bån brôd ed chèren ed galéṅna preparè prémma. Quand l arà livè al bói, bucèi dänter i bigât ch’i én vgnó fôra dal stanp, cioé i pasatèlli. Lasèi bójjer par dû-trî minûd e i sran bèle in åurden.
Al détt ed mî pèder Gino pr i pasatèlli l êra “i van bän par cunfurtèr al ståmmg”.
Passatelli
Dose per sei persone:
sei uova fresche
300 grammi di pane grattugiato
300 grammi di parmigiano reggiano
50 grammi scarsi di burro
sale, pepe e noce moscata grattugiata
midollo di bue
Dicono che questa minestra sia di origine romagnola ma, anche se fosse, a Bologna si è tanto diffusa da poter essere considerata una minestra petroniana.
Impastate grana e pane con le uova, aggiungendo burro liquido e midollo. L’impasto va fatto adagio e gradualmente per evitare che indurisca troppo. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Quando avrà raggiunto una consistenza media, né duro né tenero, potete passarlo nello stampo forato che si usa per il puré di patate.
Nel frattempo fate bollire un buon brodo di carne e gallina preparato in precedenza. Quando bolle buttate i passatelli che saranno pronti dopo due-tre minuti.
La frase ricorrente di mio padre per i passatelli era “sono ottimi per confortare lo stomaco”.
Turtlén
Dôṡ dal pén par sî:
Ai é chèṡ che chi i ha ciamè “Blîguel divén” l avéss pròpi raṡån.
Int na padléṅna, dè un scôt ala lånnża con l’anbrålla. Quand el s én arsurè, mitîli insàmm a parsótt e murtadèla e tridè incôsa (par dåu vôlt se al pén al v pièṡ fén). Ażuntèi al bagnulén ch’ai srà avanzè int la padléṅna, al tårrel, la fåurma, la nûṡ muschèta gratè, påvver e un scróppel ed sèl. Armiṡdè pulîd incôsa col man fén che l inpâst an dvänta mulṡén e unifåurum e lasèl arpuṡèr un pôc.
Tirè col matarèl una spójja sutîla, tajèla a quadrétt, apugè un baluchén ed pén int ògni quadràtt e asrèl fagàndel dvintèr cómm un blîguel (s’a n l avî mâi fât, andè a vàdder cum as fà da un’arżdåura bulgnaiṡa). Pió cén i én, méi l é.
Fè bójjer zénc minûd i turtlén in un bån brôd, méi s’al fóss ed capån ch’l èva razè int un’aldamèra. Se pò av vgnéss in mänt ed magnèri sótt o ala pâna, par mé al srêv avair la grâzia divéṡna e bucèrla int al canèl. Mo fè pûr vuèter!
Tortellini
Dosi del ripieno per 6 persone:
Può darsi che chi li ha definiti “Umbilichi sacri” avesse proprio ragione.
In una padella rosolate appena il lombo col midollo. Quando sono raffreddati, uniteli a prosciutto e mortadella macinando poi il tutto (due volte se preferite il ripieno di grana fine). Unite il sughetto rimasto in padella, il tuorlo, il grana, la noce moscata grattugiata, pepe e poco sale. Mescolate bene impastando tutto con le mani, finché il ripieno non diventi morbido, uniforme, e lasciatelo un po’ riposare.
Tirate col matterello un sfoglia sottile, tagliatela a quadretti, mettete una nocciola di ripeno in ogni quadretto e chiudetelo a somiglianza di un ombelico (chi non l’avesse mai fatto, vada a vedere da una massaia bolognese). Più piccoli sono e meglio è. Fate bollire circa 5 minuti i tortellini in un buon brodo, meglio se di cappone ruspante. Se poi aveste l’idea di mangiarli asciutti o alla panna, sarebbe come avere la grazia divina e sciuparla. Ma fate vobis.
Ragó bulgnaiṡ
cónza da mnèstra sótta
Dôṡ par quâter-zénc:
Dsfè la panzatta o al lèrd e, pian pianén, fèi sufréżżer i udûr tridè (zivålla, pistinèga e sàrrel) sänza fèri strinèr. Quand i udûr i han ciapè la rôṡa, ażuntèi la chèren armiṡdànd spass in prinzéppi. Dåpp pôc, sänpr armiṡdànd, avî da méttri al vén e quand l é asughè mitî al pundôr. A ste pónt abasè la fiâma al ménnum e lasè andèr sänza pôra dimónndi adèṡi, ṡbarluciànd ed quand in quand e armiṡdànd par môd che la cónza la n s atâca in fånnd al tegâm. S’l’avéss da asughères trôp, ażuntèi ògni tant dal brôd, pôc ala vôlta. Adès avî såul da fèr bójjer pianéssum par zîrca quâtr åur, ajustànd ed sèl, påvver e nûṡ muschèta s’la v pièṡ (mo pôca!). Vêrs la fén mitî dla cunsêrva “triplo concentrato”, pôc o dimónndi s’av pièṡ un ragó pió o manc råss.
Cunzè el tajadèl e i strichétt fât con la spójja o i macarón sécc con sta delézzia, sfurmajànd sänza remisiån.
Ragù bolognese
condimento per pastasciutta
Dosi per quattro-cinque persone:
Fate sciogliere pancetta o lardo e, molto adagio, fateci soffriggere cipolla, carota e sedano badando che non brucino. Quando le verdure sono imbiondite, mettete la carne mescolando spesso all’inizio per rosolarla. Poco dopo, sempre mescolando, aggiungete il vino. Quando sarà evaporato, mettete la passata di pomodoro. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere molto adagio, dando un’occhiata ogni tanto e mescolando per evitare che si attacchi al fondo della casseruola. Se asciugasse troppo, aggiungete ogni tanto un po’ di brodo. Fate sobbollire pianissimo per circa quattro ore, aggiustando di sale, pepe e noce moscata se piace (senza eccedere). Verso la fine aggiungete la conserva “triplo concentrato”, molta o poca a seconda che piaccia un ragù più o meno rosso. Condite tagliatelle, “strichetti” di pasta all’uovo fresca o maccheroni secchi con questa delizia, cospargendo abbondantemente di parmigiano reggiano.
Anguélla in ómmid
(o pass-gât)
Dôṡ par sî:
Mî pèder, par dîr ch’l é al pass pió savuré ed tótt, l ha sänper sustgnó che l’anguélla l’é “al ninén dal mèr”.
Lavè pulîd l’anguélla con âcua e aṡà, tajèla a pîz ed zîrca quâter dîda, salèla, infarinèla e friżîla un pô int l ôli, arvultandla e cavandla quand l’ ha ciapè la rôṡa.
Int na tajja lèrga (méi s’l’é ed teracôta) mitî a sufréżżer in un pô d ôli e butîr la zivålla con âi e prasôl, incôsa bän tridè. Quand la zivålla l’é dvintè biånnda (sänza strinèrla!), ażuntèi al pundôr tajè a trucadén.
Lasè asughèr un pô e mitî anc i pîz d anguélla. Andè d lóng a cûṡer a fûg bâs par zîrca un quèrt d åura, mitànd in påns al sèl e al påvver. Se al tucén al fóss trôp lóng, al s pôl fèr pió féss ażuntànd un pô ed faréṅna stinprè prémma int al pundôr. Adès a psî sarvîr, magaradío con una bèla pulänt.
Invêzi dl’anguélla as pôl adruvèr anc al pass-gât, ch’l é bån es al cåssta manc.
Anguilla in umido
(o pescegatto)
Dosi per 6 persone:
* anguilla di Comacchio (due-tre pezzi a testa)
* una cipolla e uno spicchio d’aglio
* un abbondante pugno di prezzemolo tritato
* 500 grammi di pomodori pelati
* olio d’oliva extra vergine
* sale e pepe
Mio padre, per dire che è il pesce più saporito, ha sempre sostenuto che l’anguilla è “il maiale del mare”.
Lavate bene l’anguilla in acqua e aceto, tagliatela a pezzetti di circa quattro dita, salatela, infarinatela e friggetela in un po’ d’olio, girandola e levandola quando sarà rosolata.
In una teglia larga (meglio se di terracotta) mettete a soffriggere in un po’ d’olio e burro la cipolla con aglio e prezzemolo, tutto ben tritato. Quando la cipolla è imbiondita (senza bruciarla!), aggiungete il pomodoro a pezzetti.
Lasciate addensare un po’ e mettete anche i pezzi d’anguilla. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 15-20 minuti, aggiustando di sale e pepe. Se il sugo fosse troppo liquido, lo si può rendere più denso aggiungendo un po’ di farina stemperata a parte col pomodoro. Potete servire, eventualmente con una bella polenta.
Con lo stesso procedimento, al posto dell’anguilla si può usare il pescegatto.
(La ricetta è pubblicata in "L.Lepri, Una volta a Bologna si mangiava così” ed. Pendragon 2004.)
A cura di Aldo Jani Noè, Luigi Lepri, Roberto Serra, Daniele Vitali. In collaborazione con la Redazione Iperbole
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Ultimo aggiornamento: 23 05 2011